Питание в университетских столовых хоть и регулируется тем же СанПиНом, что и в школьных, но все же оставляет больше свободы в подборе меню. Это значит, что вместо котлеты с пюрешкой студент может получить то, что отвечает его этическим, религиозным или медицинским требованиям. Но на практике веганские или халяльные опции редко можно встретить даже в самых крупных российских вузах. Это часто вынуждает студентов тратить либо время на готовку дома, либо деньги на еду в кафе. А если нет ни времени, ни денег, студенты питаются снеками или вовсе остаются голодными.
С 2020 года организация «Голоса за животных» реализует в России проект по продвижению растительного питания в вузах «Пища для ума». «Гроза» рассказывает, как группа активистов ввела веганское меню в пяти крупных университетах, и почему это важно для студентов.
Мы изменили имена героев по их просьбе.
Еще в 2022 году в России обучалось 351 127 иностранных студентов, бóльшая часть из которых — граждане Казахстана, Узбекистана, Туркменистана и Таджикистана. Больше половины населения этих стран исповедуют ислам. Верующие студенты не могут есть не только свинину, но и кулинарный желатин или бульоны, изготовленные из свинины, а также мясо других животных — тех, которые умерли своей смертью, хищников и всеядных. Даже если университет предоставляет халяльное питание, многие студенты-мусульмане не доверяют их поставщикам и выбирают еду без мяса.
«У меня, например, есть одногруппница мусульманка. И на этой почве мы периодически обсуждаем что-то по питанию, потому что как минимум все то, что веганское, она может есть, — рассказывает студентка РГПУ Валерия. — И как-то раз, когда мы хотели с одногруппниками компанией сходить в какое-нибудь кафе поесть, и она сама предложила веганское. Мне кажется, это очень интересно, что не только веганы тащат, как можно подумать, людей в веганские места и пихают [им] в рот веганскую пищу».
В этом учебном году Минздрав особо гордился активным приростом индийских студентов в медицинских вузах — +205% с 2016 года. По данным Министерства иностранных дел Индии в России учится 25-30 тысяч студентов из Индии. Для них в России проводят образовательные форумы и выделяют специальные стипендии, но не задумываются о базовых потребностях.
Мясо в университетских столовых зачастую единственный источник достаточного количества белка и аминокислот, реже его можно заменить на яйца, а вот веганам приходится выбирать между овощным салатом и гарниром вроде гречки или макарон. В тексте «Как питаться студентам. Советы от нутрициолога» мы писали, что 50% энергии стоит получать из углеводов, 20% — из белков и 30% — из жиров. То есть, нельзя заменить мясо салатом, который предлагают в столовой — за полноценным обедом придется идти в кафе или заранее готовить его дома.
Студентка-веганка из СПбГУ Екатерина из-за учебы и работы не успевает готовить или ходить в кафе на перерывах. Поэтому иногда ей приходится перекусывать печеньем или салатом, и, по ее словам, это сказывается на ее физическом и психическом здоровье.
Не так давно часть крупнейших британских вузов перешла на растительное питание. В октябре 2016 года Кембриджский университет исключил из меню своих 14 столовых баранину и говядину, параллельно увеличив количество веганских опций. Как указано на сайте университета, это сильно снизило количество выбросов углекислого газа на территории кампуса: общие выбросы сократились на 10,5%, выбросы на килограмм закупленных продуктов сократились на 33%, а использование земли на килограмм закупленных продуктов — на 28%.
После этого и другие университеты Великобритании добавили в меню своих столовых веганские опции, а 11 из них отказались от мяса полностью благодаря действиям студенческой организации Plant-Based Universities.
В России идея создать схожий проект появилась в 2019 году в Санкт-Петербурге, на первой Российской конференции по правам животных. Незадолго до этого студенческий клуб «Зеленая вышка» пермского кампуса ВШЭ в сотрудничестве с ассоциацией «Зеленые вузы России» внедрили веганское меню в свои столовые. А в 2020 году ассоциация объединилась с организацией «Голоса за животных», чтобы реализовать проект «Пища для ума». Цель проекта — продвигать веганское питание в университетах по всей России.
Первый вуз, где команда проекта запустила веганское меню — Санкт-Петербургский политехнический университет.
В интервью для The Vyshka команда проекта рассказывала: «Сначала мы сделали рассылку руководителям столовых университетов. Если не находили контакты, обращались напрямую к ректору или в канцелярию. Мы отправляли предварительное меню и документацию по блюдам, которые могут подойти для столовых».
Для администрации столовых в первую очередь важен запрос от обучающихся: клуб «Зеленой вышки» проводил опросы среди студентов, чтобы доказать, что в меню нужно добавить больше растительных блюд. Сейчас «Пища для ума» работает через местные экоклубы — вместе с единомышленниками обращаются к управляющим вуза.
В СПбГУ, например, инициатива была полностью студенческой — ее поддержал экологический комитет при студсовете. Его активисты собрали подписи в поддержку меню и начали диалог с руководителями столовой.
Чтобы заручиться поддержкой студентов и рассказать о ценностях проекта, «Пища для ума» проводит лекции по экологичному питанию, организует квесты, кулинарные мастер-классы, дегустации растительных блюд, онлайн-марафоны и квизы. 13 сентября команда запускает Vegan Challenge — бесплатный онлайн-марафон для студентов с лекциями, вебинарами на тему защиты животных и окружающей среды, кулинарными мастер-классами и поддержкой наставников. Для того, чтобы поучаствовать, нужно зарегистрироваться в телеграме.
В команде «Пищи для ума» шеф-повар, владелец веганского бренда Hood street food Артурас Вайчюс разрабатывает меню и проводит мастер-классы для поваров; Александр Карпухин работает медицинским экспертом. «Пища для ума» предоставляет столовым технико-технологические карты с подробным описанием состава и рецепта блюд, показывает, как готовить блюда, и помогает подобрать поставщиков.
Сейчас веганское меню в разных вариациях есть в СПбГУ, СПбПУ, ИТМО, «Университете Иннополис» и Северо-Западном институте управления РАНХиГС.
Чаще всего администрация вузов поддерживает разнообразное меню. «Меня радует, что повара в наших столовых супер-френдли. Они очень прошаренные, — рассказывает студентка СПбГУ Екатерина. — Они предупреждают, если где-то есть масло или яйца. На меня никто странно не смотрит, не говорит мне слова вроде „ну ты что, деточка, боже мой, как же ты не ешь мясо, ты вообще худенькая такая, маленькая, умрешь, наверное“».
В меню «Пищи для ума» есть как позиции уровня «эконом», например, карри с нутом за 85 ₽, так и подороже — «уха» на кокосовом молоке с тофу и нори.
Еще там же есть не только отдельные позиции, но и комплексные обеды, которые стоят в среднем 230 ₽, что порой дешевле обедов с мясом. Например:
По словам студентки СПбГУ Екатерины, веганское меню проекта привлекательно тем, что оно понятно и привычно.
«В столовых хорошее веганское меню: оно не очень экзотично. Ведь есть веганские продукты, которые даже не все веганы любят, или про которые знают только единицы не веганов. Например, сейтан, тот же фалафель или какие-то еще более нишевые текстураты. Это продукты, с которыми не веганы, скорее всего, не сталкиваются в жизни: они выглядят непонятно и часто непривлекательно. А меню проекта в основном простое, например, чечевичные котлеты или плов с растительным мясом. Это понятно, у меня бабушка чечевичные котлеты делает. Люди понимают что это такое, каким это будет на вкус».
Другой студент СПбГУ Владимир рассказал, что такое меню нравится многим, в том числе не веганам.
«Мои одногруппники, одногруппницы, друзья не-веганы с интересом наблюдали за процессом: как меню появилось, и вот эти значки, которые показывали, что это блюдо полностью растительное, и как потом расписывали столовую в рамках проекта.
Мне казалось забавным, как повара спрашивали, когда люди выбирали какие-то веганские позиции, мол „Вы знаете, что это для веганов блюдо?“ или „Вы уверены, что хотите его взять?“. Но потом все привыкли и это стало обыденной частью жизни университетской столовой. Цены для веганов и не-веганов сопоставимы. Цена комплексного обеда — 300 ₽, и неважно, с мясом или с заменителем.
Мы с одногруппниками не-веганами брали какие-то веганские позиции, и они иногда удивлялись вкусу блюд, потому что есть такое предубеждение, что веганская еда очень выделяющаяся и скорее всего невкусная, потому что там все на каких-то заменителях. Но я помню, что многие блюда очень приятные впечатления производили.
У нас столовая достаточно посещаемая, поскольку она в свободном доступе, туда часто приходят люди и не относящиеся к университету, кто работает рядом. Мне кажется, что туда приходят и веганы или вегетарианцы именно за теми блюдами, которые появились в рамках проекта».
В открытую столовую СПбГУ иногда приходит и студентка РГПУ Валерия, чтобы поесть между парами или просто так — за вкусной веганской едой.
«Несколько раз, даже в перерывах между парами, я умудрялась сходить в открытую столовую СПбГУ, покушать и вернуться обратно. Это спасало. Ну и в целом, когда я недалеко, приятно зайти поесть, потому что это намного дешевле, чем сходить в кафе. Ну и сами блюда — их довольно сложно найти где-то уже приготовленными по вегану. Даже крем-супы всякие, которые там [в столовой] обычно готовятся на кокосовом молоке, часто очень делают с добавлением обычного молока».
«Пища для ума» считает, что растительное питание — ключ к решению экологических и этических проблем, поскольку на животноводство приходится 14,5 % от всех мировых парниковых газов. Исследователи проекта подсчитали, что выбор блюд из веганского меню хотя бы два раза в неделю позволяет сохранить 4000 литров воды, сократить углеродные выбросы на 9 килограммов CO₂-эквивалента, сохранить 3м² леса, сократить холестерин и увеличить клетчатку в рационе, спасти жизнь одного животного.
«Такое меню — приятный акт заботы о студентах», — считает студентка СПбГУ Екатерина. — Такой неочевидный, но очень приятный. И хотелось бы, чтобы больше людей, организаций, институций задумывались о людях, которые у них работают или учатся, хотя бы об их питании».
